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An sich könnte dieser Artikel ein Einzeiler werden. Die Farbe kommt durch das Fass und dem (möglicherweise) zugesetzten Zuckercouleur (E150) in den Whisky, durch eine mögliche Filtration hingegen ändert sich nichts an der Farbe. Punkt. Fertig. Soweit dürfte das auch einem Nicht-Whisky-Trinker klar sein, zugegeben der Teil mit dem E150 vielleicht nicht, aber dass das Fass wesentlichen Einfluss auf die Farbe des Whiskys hat schon. Derjenige, dem die gerade vorgetragene Information ausreicht, kann hier getrost aufhören zu lesen. Nur wirft dieser Einzeiler aber durchaus einige Fragen auf, auf welche ich in dieser Artikelserie näher eingehen möchte.

Was passiert eigentlich mit einem Fass, bevor New Make/White Dog oder Whisk(e)y hinein kommt? Inwiefern beeinflusst das Fass die Farbgebung? Ist die Vorbelegung des Fasses von Bedeutung? Was ist E150 eigentlich genau? Darf auch etwas anderes als E150 verwendet werden? Wie viel E150 wird üblicherweise zugesetzt? Warum wurde die Filtration überhaupt erwähnt, wenn sie auf die Farbe keinen Einfluss hat? Und damit es zu keinen Missverständnissen kommt, jeder Whisky ist filtriert. Wenn ich in diesem Artikel von unfiltrierten Whiskys spreche sind damit schon filtrierte, aber eben nicht kältfiltrerite Whiskys gemeint. Dazu später aber mehr.

Die Scotch Whisky Regulations 2009 (SWR) vom 23.November 2009 legen die Rahmenbedingungen fest, was sich schottischer Whisky nennen darf, und was nicht. Interessanterweise konnte ich die diesem Gesetzestext keinen Hinweis darauf finden, dass es sich um ein gebrauchtes Holzfass handeln muss. Einzig die Größe und das Material ist definiert „… that has been matured only in oak cask of a capacity not exceeding 700 litres;“ also Holzfässer mit nicht mehr als 700 Liter Fassungsvermögen. Damit steht es der Destillerie frei, mit den Fässern zu tun, was ihnen beliebt. Üblicherweise werden die Fässer jedoch getosted, also innen mit Feuer ausgebrannt. Das führt dazu, dass sich einen Holzkohleschicht im Fass bildet, die als Filter fungiert. Die Stärke und Dauer des toasting beeinflusst nicht nur die Stärke der Kohleschicht, und damit auch die Farbe, sondern auch den Geschmack des Whiskys. Mehr Feuer = mehr karamellisierter Zucker im Holz = süßerer Whisky, als grobe Näherung.

Ewald Stromer von Bruichladdich zeigt, wie man mit E150 den Whisky “älter” macht

Die Vorbelegung des Fasses spielt natürlich auch eine Rolle bei der farblichen und geschmacklichen Entwicklung des Whiskys. Ob Rotwein, Weißwein, Bourbon, Sherry, Rum, eine andere Spirituose oder unbenutzt, natürlich interagiert und reagiert das Fassholz mit diesen Flüssigkeiten und später dann mit der neuen Füllung. Je öfter bereits Whisky darin gelagert wurde, desto geringer wird natürlich der Effekt, ein 2nd fill ex-Sherry Fass gibt deutlich weniger Farbe und Aromen ab als ein 1st fill ex-Sherry Fass. Bevor ich dazu komme, was E150 eigentlich ist, die oben erwähnten SWR erlauben nur die Zugabe von Wasser, E150a, oder Wasser und E150a. Nachdem es ein E150a gibt, ist es nur natürlich anzunehmen, dass es noch weitere gibt. E150b, c und d um genau zu sein. Aber nur E150a darf einem Whisky zugesetzt werden. Oder man darf ihn nachher nicht (mehr) Whisky nennen.

E150a, oft nur als Zuckercouleur bezeichnet, ist eine schwarze(!) Lebensmittelfarbe. Hergestellt wird diese (ebenso wie die drei anderen, die ich nur in Details des Herstellungsprozesses und des Einsatzgebietes unterscheiden) durch karamellisieren von Zucker. Je nach Klasse (also a, b, c oder d) wird dazu Glukosesirup (oder eine andere zuckerhältige Flüssigkeit) erhitzt, manchmal auch mit Schwefelsäure(!) und/oder Ammoniak(!) versetzt. Es dürfen jedoch auch einige andere Säuren bzw. Laugen (alle natürlich Lebensmittelrein) verwendet werden, aber diese beiden sind am weitesten verbreitet. Für E150a dürfen zumindest diese beiden Gruppen nicht verwendet werden. Stattdessen kann (darf) Phosphor- oder Zitronensäure, sowie Natrium- oder Calciumhydroxid verwendet werden. Als Chemiker weiß ich, dass es sich bei diesen Substanzen um starke Oxidationsmittel handelt, also nichts ungefährliches. Natürlich reagieren diese Substanzen ab und im Endprodukt ist ihre Gefährlichkeit nicht mehr vorhanden. Trotzdem bleibt ein gewisses Unbehagen bei vielen zurück, was ich durchaus nachvollziehen kann.

Obwohl nur in geringsten Mengen zugesetzt, die Angaben schwanken von ein paar Tropfen (naja) bis ein paar wenige hundert Milliliter (schon eher) auf ein paar hundert oder sogar tausend Litern, stoßen sich viele daran. Wieso eigentlich? Den Geschmack beeinflusst der Farbstoff nicht, so der Tenor. Schaut man auf Wikipedia nach, so kann man lesen, dass Zuckercouleur bitter schmeckt. Das betrifft natürlich das Konzentrat. Da davon jedoch nur wirklich sehr wenig eingesetzt wird, kann man davon ausgehen, dass der Geschmack des Whiskys tatsächlich nicht beeinflusst wird. Auch die bisschen extra Farbe kann doch nicht so schlimm sein, oder? Im zweiten Teil des Artikels befassen wir uns mit den Pros und Contras beim Färben, sowie der Filtration.

Slàinte, Lukas

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